榆皮面，压饸饹

天朝旋哥

榆皮面，压饸饹

上世纪七八十年代，对于生活在农村的孩子们来说，没有什么玩具。那时的童年，简单而纯粹，一堆沙土、几根木棍、数枚玻璃弹珠儿，也许就是他们快乐的源泉，更别说折纸枪、做弹弓、滚铁环了。记得小时候，经常和伙伴们玩游戏，两人背靠背、手臂互挽、交替着背起落下，嘴里欢快地喊道：“背糕，拿糕，榆皮面，压饸饹。你一碗，我一碗，剩下一碗做饭饭儿。”
“榆皮面，压饸饹”的游戏，流行于冀西南行唐农村一带。背糕为何物，不得而知，也可能是“背高”的误音。拿糕，有的地方也叫“团糕”，是北方农村较为普通的面食，多用玉米面或荞面再掺点榆皮面，搅拌糗制而成，大凡经历过以前那个以粗粮为主、定量供应粮食年代的北方人，多数都吃过。而榆皮面饸饹，则又是一种常见的传统面食。
饸饹，古称“河漏”，多用荞麦面制成，比较固定的说法是荞面饸饹。元代王桢《农书·荞麦》有：“北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”荞麦是我国古代重要的粮食作物之一，北魏《齐民要术》、唐代《食疗本草》和宋代《嘉祐本草》等典籍中，对荞麦的栽培技术、食用方法和食疗作用等，均有详细记载。
头伏萝卜二伏菜，三伏有雨种荞麦。在古人眼里，荞麦地绝对是优美的田园风光，北宋韩琦有：“雪铺荞麦花漫野，黛抹蔓菁菜满畦。”唐代诗人白居易曾用：“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”，来赞美荞麦开花时，朴实无华、剔透似雪的本色。荞麦红梗绿叶，花开如雪，生长期较短，霜降前后即成熟，就像儿时歌谣里的：“头戴珍珠花，身穿紫罗纱。出门二三月，霜打就回家。”小时候，母亲给我们兄弟俩出谜语：“三块瓦，盖座庙，里头住个白老道”。我总想早点知道谜底，就央求母亲提示谜底离什么近呀？母亲打趣说，离你们睡觉的枕头近。那时候，乡下家家户户的枕头里，大都是填充荞麦皮，也有用谷秕的，我这才恍然大悟，抢答说是荞麦。
荞麦脱壳碾成面，可以用来糗扒糕、做面条，特别是掺点榆皮面压饸饹，色泽黑亮，圆溜细长，口感爽滑筋道，越嚼越香。再浇上做好的四喜卤、西红柿鸡蛋卤或肉臊子炸酱，也算是一种颇具特色的地方风味小吃了。在我的家乡，人们习惯把娶媳妇儿饸饹，称为“四喜饸饹”。浇冒的“四喜”卤，说白了就是用猪肉、豆腐、白菜、粉条、蒜薹、海带等诸多食材，一块熬炖的杂烩菜。之所以称其“四喜”，或许象征着古人久旱逢甘露、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时的人生“四大喜”，就像“四喜丸子”寓意人生的“福、禄、寿、喜”四大喜事。
榆皮面的出现，其实是旧时穷苦人家，吃不起小麦白面的一种无奈选择。在食物匮乏的年代，砍伐榆树时收集些树皮，来做食品添加剂，大抵还是可以承受的。上好的榆皮，多出自壮年榆树，树过老或过小，榆皮的质量和黏度都不够。每年的春秋两季，是收集榆皮的最佳时节，其余时间榆皮不易剥下来。伐倒榆树后，用锤子、斧头反复击捣树干，榆皮就会乖乖松脱，再将贴近木质部分的嫩皮，用镰刀刮下来，扎成一小捆一小捆的，挂起晒干后，置阴凉处保存。等需要榆皮面时，再将这些树皮掰成指把长的小节，拿到石碾上反复碾压，用细马尾箩一遍一遍地筛，筛出来的细面儿，就是“榆皮面”了。也有人专门去刨榆树根，用根皮碾出来的榆面，又白又黏，当然压出来的饸饹，成色要好得多，可根皮榆面毕竟产量极少，也就是尝个鲜而已。榆皮面做出来的食物，天然带着一股榆树的清香，颜色也是比较原始的棕褐色。而榆皮面的用途，在我的印象中，似乎就是专门用来糗拿糕、压饸饹、蒸红薯面窝头。像玉米面、高粱面、豌豆面、红薯干面之类的五谷杂粮，其实都可以用来压饸饹。只不过相对于小麦面粉而言，黏性不高，筋度也不够，极易断掉，需再掺点榆皮面，使其变得柔韧筋道，要不下锅煮后，会断成一节节的“饸饹头儿”。
饸饹不是用刀切出来的，需要用到一种叫“饸饹床”的特制工具。北魏贾思勰《齐民要术》记载“河漏”做法，把牛角钻六七个孔，孔可容粗麻线通过，放在汤锅上，置面于牛角中，挤条出来即成。后来逐步改进为专用工具“饸饹床”，一直沿用至今。“饸饹床”就像粗条凳形的木架子，在木架子中间位置，掏出个直径十厘米左右的圆形通透孔洞，底部嵌有钻着筛子样细孔的铜板。架子上带着根木压杆，用榫卯形式固定个圆杵，粗细与孔洞差不多，其位置正好与之相吻合。现如今的农贸市场上，也有一种简易的塑料或不锈钢制品，利用螺旋原理将面团挤出，但根本无法与农村那种，四五十斤重的“饸饹床”相比，口感差得太多了。
尽管已经过去多年，但小时候压饸饹的场景，依然清晰地镌刻在我的脑海里。将荞面按一定比例掺点榆皮面，搅匀和好后略醒一会儿，再揪成面剂子。把“饸饹床”架在灶台的大铁锅上，等水烧开后，再把醒好的面剂子揉成圆柱形，塞入“饸饹床”的圆孔中，接着两三个人用力压木杆，一根根饸饹就从铜板的细孔眼里，接连不断挤压出来，落入滚沸的铁锅。煮饸饹最讲究火候，时间短了怕夹生，时间长了易煮烂，用我们家乡话说，就是要“锅开压饸饹，开锅打凉水”。不过，也有人喜欢吃那种直接捞出来、不过凉水的“黏头饸饹”。
趁着农闲时节，人们喜欢仨俩成群，结伴赶庙会。“荞面饸饹浇肉汤，赶集过庙充饥肠”。庙会上，人们最喜欢吃的就是路边小摊的荞面饸饹、带腥麻糖和缸炉烧饼。所浇卤汁，多为提前做好的豆腐肉沫炸酱，加入些许韭菜、芫荽、酱油醋，再淋上点小磨香油提味，也可以再来一盘猪肉焖子、蒜泥扒糕或腐竹花生米，呷上几口小酒佐餐，简直不要太享受了！难怪元代诗人许有壬，在吃荞面饸饹时感慨道：“坡远花全白，霜轻实便黄。杵头麸退墨，硙齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，蒸墨笑南乡。”
在北方农村，乡亲们办红白事、老人寿诞或小孩满月，特别是村里赶庙会、唱大戏，都要吃饸饹的。每逢村里娶媳妇过喜事，大灶上有人负责和面，帮厨的专门压饸饹。压饸饹，绝对是个体力活儿，一般由两个人负责按稳“饸饹床”，另外两三个人抬着压杆使劲压，力气小的干脆直接坐在压杆上。一个个憋得面红耳赤、吭哧用力，随着“吱呀呀”一阵响声，细细白白的饸饹面，丝丝不黏，条条不断，任由锅里煮、笊篱捞、大碗盛，再浇上鲜香四溢的“四喜卤”，人们端着挑盘，脚步不停地一盘盘往外传，再加一句吆喝：“亲戚们都坐好喽！上饸饹——”一家过喜事，全村来捧场。亲朋好友、街坊四邻，坐席的、窜忙的、或站或坐，或者干脆蹲在墙旮旯，一个个吃得满脸油光，浑身热汗直流。
过去人们生活条件艰苦，加之压饸饹耗时费力，一年到头也不过吃上两三回。随着生活水平的提高，一些民间传统食物逐渐退出历史舞台。现如今，已经很难见到农村那种木制的“饸饹床”了，临街的饸饹面馆，大都改成了机器床子，压饸饹几乎全是白面，荞面的很少见到，更别说榆皮面饸饹了。
“背糕，拿糕，榆皮面，压饸饹……”我的耳畔，仿佛又响起了儿时的歌谣。当我再次寻觅它们的时候，追求的不只是食物，而是青涩童年的美好回忆了。（文/西河柳）